锅中烧上开水,然后放入酸菜焯水一遍,焯水是为了去除酸菜里面的盐分和杂质,一分钟以后咱们将酸菜控水捞出来放到盘中备用。
旁边的母亲叶秀梅已经端起刚清洗完的砂锅,开始提前炖甲鱼汤了。
周孝弘将大草鱼放在案板上,剔下两侧的鱼肉,鱼头切成两半,鱼骨剁成块,再将两片鱼肉斜剖成薄片,肉跟骨各装一盆。
随后往鱼肉和鱼骨上撒上盐,倒了些料酒,胡椒粉,抓了一把姜末丢里边,又打了两个鸡蛋,只用蛋清。
加入鸡蛋清可以使鱼肉表面形成一层保护膜,这样会让它吃起来更加滑嫩,而且又能够去腥,接下来放上一点淀粉抓拌均匀,这样可以锁住鱼肉里面的水分,使鱼肉吃起来更加滑嫩,全部加完并抓拌均匀之后放到一旁静置十分钟左右。
再切一点生姜片,大葱,小米辣放入碗中备用,再在一个小碗中加入准备好的花椒,干辣椒,然后放到一旁待用。
一通操作下来,周孝弘把做酸菜鱼的前奏都已经准备好了,接下来就是开始正式做鱼了。
而母亲此时已经把砂锅放在小灶台上炖汤了,见火烧得正旺,转身有来大灶这边烧火,给周孝弘打下手起来。
周孝弘往大锅里倒入菜籽油烧热,放入葱,蒜,干辣椒炒出香味,接着加入酸菜大火翻炒一分钟,炒出香味以后加入适量的清水,再加上一点食盐,白醋和鸡精调味,盖上锅盖大火旺煮。
几分钟后周孝弘打开盖子,一股酸菜汤的香味已经充满了厨房,然后先加鱼头,待得五分熟后加入鱼骨,熬制几分钟后出锅,只留下汤汁在锅里。
汤汁大开之后,将鱼肉片滑入划开,鱼汤再次大开之后起锅,撒上葱花,丢几颗花椒,一小瓢滚油淋上去,一股浓烈的香味喷薄而出,酸菜鱼便做好了。
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